却说两项工程既毕，孙汉亭、孙汉候兄弟二人已入暮年之境。彼时，由孙汉亭之子孙太主家。此孙太自幼耳濡目染，常闻长辈言，其家祖上乃酿酒之人，且有酿酒之牌匾，名曰“孙老大烧锅”，更有与酒相关之祖传御赐“我有酒旨”之酒坛、东汉时期之“酒舀子”等诸般物件。
孙太自小对酿酒技艺心怀热忱，矢志传承祖先之绝学。
然，古时官府对酿酒有严格之规矩，但到孙太这时朝庭基本上方开。古时酿酒制度为:
统治阶级对酒之生产与销售，采取之政策分三种，即禁酒、榷酒与税酒。此三者，各有其特点，亦有其内在之联系。
禁酒，乃禁止一切酒之生产与销售行为，官营与私营皆然。此政策之施行，多因生产力水平不高，农业生产不发达，粮食无大量剩余以供酿酒之用。故酿酒须耗费大量粮食，属粮食加工业。
在灾荒与粮食欠收之年，统治者为节粮，不得不采取禁酒之政策。榷酒制度，类似于现今之酒类专卖政策。汉武帝天汉三年二月，由桑弘羊倡导实行榷酒制度，为学者所公认中国古代榷酒制度之开端。榷酤，乃古代禁酒之术语。此政策允许酿酒，但须在官府允许之范围内进行，对于官府允许之外之地域范围及行为范围，皆禁止之。由官府控制酒类之生产与流通领域，官府即可独享榷酤之利。榷酒与禁酒虽有不同之处，然二者亦有相同之处，即当榷酒之目的乃为节粮，而非为增加财政税收之时，政府采取高价政策，有意控制酒之生产与销售，此时榷酒之主导思想与禁酒相同。
税酒，即对酒类之生产与销售设立专税，此向酒类征收专税之制度，亦始于汉代。税酒与榷酒之区别在于：榷酒之利归官府所有，酿酤受限制，相关行为皆由官府所控制，不够自由；而税酒则不然，其采取征课形式，向特许之酒户征收一定数额之酒课。
自榷酒制度之初之汉代至宋代，中国之酒政史，榷酒与税酒乃主要表现形式。禁酒政策时间甚短，几乎可以忽略不计。税酒之时间较长，榷酒之时间则大概只有二百年。北宋榷酒法有官榷制、买扑制度、榷曲制度和特许酒户制等主要形式。
官榷制度，乃北宋初期所实行之榷酒制度，延续了唐五代之制度。榷曲，乃指对曲实行专卖。北宋官府设立曲院，酒户须从曲院买曲进行酿酒，官府垄断造曲行业，而不禁百姓酿酒出售，此即榷曲。榷酒乃指既禁止造曲，又禁止酿酒出售，官府设立酒务进行造曲酿酒，而酒户只能从酒务批发酒去零售。酒务多派监官进行榷酒管理，称作官监酒务。
曲院乃宋廷垄断造曲行业控制私营酒业谋利而设置之机构。北宋四京都设有曲院，其中开封府之规模最大，年税额大概在三四十万，其他曲院之规模要相对小一些，税额自然也较少。如南京应天府曲院，年课额只有三万余贯，大名府和洛阳府之曲院规模与年税额与南京应天府相似。酒坊酒场乃宋官府在县下设置之酿销酒类之场所，因各地情况不同，数量亦有所不同。这些酒坊场还兼收酒税。
史载，官营酒业之初，即已暴露出诸多弊端。朝廷虽有禁令，然民为酒课扰之事件仍时有发生。官私酿酒时之不端行为更是常事。如酝齐不良，酒多醯薄，即用偷工减料压低成本以提高利润之手段，使酒之味道变淡，从中谋取暴利。酿好酒后，酒行把经营亏损转嫁给百姓，亦使百姓怨声载道。销售过程中最为严重之问题乃强制抑配，即至课民婚葬，量户大小令酤，民甚被其害。
对于出现种种弊端之榷酒政策，北宋政府采取了一些措施。北宋官府对各类经营性之酒务加强监察监管，然如此频繁之检查，效果并不理想。
左右正言王觌言：臣每见场务当所辖官点检时，皆先数日点对薄书，编排官场，具截日见在之数，以俟点检。各级官府只是为检查而临时敷衍一阵，点检官也未必如期而往，就算是迁延，其场务必须经点检完毕官员方得自安。一旦检查拖延，必然影响酒业活动之正常运行。
买扑制度，乃北宋之买扑制度类似于现今之投标然后专卖之行为，亦可称为扑买、扑断，看其字面意思便得知有垄断、自由竞争专卖权之意。在当时，民户给政府缴纳一定数额之费用，从政府手中买取在特定区域范围之商品生产权或者经营权。经营商品后，取得一定之利润，不同时期官府会规定一定数额之利润分与官府，如此，实现双赢之经济现象。买扑这种形式非自宋代开始，然自宋代开始广泛使用。
城镇酒务买扑。城镇买扑之繁荣，应天府这样之大城市买扑情况如此繁荣，中小城市之情况亦不会少。
酒曲场务买扑。北宋官府把一些相对偏僻之地区之酒曲场务卖给民户经营，否则这些酒场，连最基本之收支平衡亦难以维持。
坊场和场务乃县级以下之酒坊。县级以下之场务虽规模不大，然其数量甚多，每个县之数量不同，在经济发展较好之县可能有几十所，若地处偏僻则只有几所甚至更少，然其在北宋酒类买扑中之位置亦不容忽视。如两浙坊场总计有一千三百三十四所，而天下坊场三万一千余处。这些数字足以说明此类买扑现象在北宋亦较为普遍。
由于官营酒务弊端之不断滋生，官府自营酒场之经营不善，官府财务状况之每况愈下，或是管理体制庞大使得成本过高，或是主吏规其盈，及酿齐不良，对榷酒之收入更加贪得无厌等多种因素，最终造成诸官监酒务亏本召人承买之局面。买扑制度就势在必行。买扑制度在一定程度上弥补了官府经营酒务之亏损。其次，买扑制度大多在乡村边远地区或人烟稀少之地实行，这些地方一般岁或荒俭，商旅不行，官府知收入细微岁课不登，无暴利可图，故让民扑买。也就是说，官府买扑乃以其酒利之丰厚与否为转移。官府对于因民户买扑后有利可谋之场务，一旦利入稍厚者，皆转为官监。