五个人一起动手，将十只鸡全都清洗一番。

　　清洗的时候就不必揉搓了，免得将好不容易浸到肉里的味道揉搓没了，只需要冲一冲就可以了。

　　洗好之后，苏长青拿起刀把这些鸡的鸡爪全部斩断。

　　“来，一起，把刚才调好的料，装进鸡肚子里面。”

　　苏长青说道，先拿了一只鸡，舀了两勺调料，倒进鸡肚子里:“把刚才斩掉的鸡爪子，也一起塞进鸡肚子里，然后用长钎子，将这个口子串紧实，把所有的调料都封好，不要漏出来。后面封好之后，还要防备调料从鸡脖子处的口子出来，这里怎么堵住呢，拿两块冰糖塞进去，往里塞一塞，让它卡住这个口子，既可以防止调料漏出来，回头卤煮的时候，冰糖融化，也可以再给鸡肉提个鲜。”夶风小说

　　苏守成四人看了他怎么做的，也有学有样，不大会儿就将十只鸡全都处理好了。

　　“下面给这些鸡焯水，先让锅里加点葱姜白酒。”

　　苏长青往那一锅清水里丢了些葱段姜片，倒了些白酒，然后提起一只鸡，一手提着鸡腿，一手抓着鸡头，让鸡脖子在下面处于一种弯曲向上的状态:“先把脖子定定型，这样把脖子浸入到热水里，然后提起来，再浸一浸，再提起来，如此反复个七八次，就可以将鸡脖子定型了。”

　　他这样反复操作了几次，再松开拿着鸡头的那只手，只见鸡头依然呈现出向上仰着的状态，不再下垂了。

　　“这个时候，再把整只鸡进行焯水，同样也是这样操作，一烫一提，反复多次，通过冷热交替，可以让鸡皮收紧，这样做出来的鸡皮吃起来会有一种脆感，更加可口。这样焯水完毕后，就可以放进卤汤里面，进行卤制了。”

　　苏长青将一只鸡操作好，让苏守成四人把剩下的九只鸡弄好，全都放进卤汤里面。

　　“这里需要注意一点，从卤汤烧开沸腾，到现在有二三十分钟时间了，此时我们把鸡放进去，并不只是巧合而已，而是因为鸡肉的卤制和猪肉牛肉不同。

　　炖猪头肉、酱牛肉什么的，一开始需要大火，后来虽说会转成中小火，但那火也不会太小。因为要把猪肉牛肉煮软烂、煮透，火小了劲不够。

　　但煮鸡肉不一样，火大了鸡肉就会变柴变硬，而且像鸡皮这种油脂较多的部位甚至会直接化掉，整只鸡就全完了。

　　因此，卤鸡肉的时候，一定要用微微的小火，千万不能调大。

　　为什么要在把鸡放进去之前，就要先让卤汤沸腾二三十分钟，就是因为要提前把卤汤里的那些调料、香料的味道煮出来，方便往鸡肉里面入味。否则如果卤汤刚烧开，就把鸡放进去，然后全程开小火，就会导致入味不够、滋味不足。”

　　苏长青讲得非常细致，把每一个步骤的细节、原因都讲得清清楚楚，而其他人也都听得非常认真。

　　尤其是郭思齐。

　　再过一个多星期，他就要带着一批人去黄城县开分店了，到时候所有美食的口味质量都要由他来进行把控，而这道手撕椒麻鸡更是要由他来传授给店里的其他人，所以他必须要认真看、认真学，否则到时候一旦出了问题，坏了口碑、砸了招牌，那绝对是他承受不起的责任。

　　鸡肉放进去了，慢慢炖煮就可以了。